Τρίγωνα Πανοράματος Ελενίδη, μια μικρή ιστορία της Θεσσαλονίκης
Πως ξεκίνησαν, οι συνθήκες στην πόλη, στο Πανόραμα, στη ζωή των προσφύγων.
Για τους Θεσσαλονικιούς, ο Ελενίδης δεν πουλάει τρίγωνα, πουλάει τετράγωνα. «Είναι τόσο νόστιμα που τα τρως δυο- δυο», λένε. Όλα τα τρίγωνα Θεσσαλονίκης είναι παραλλαγές των αυθεντικών τριγώνων Ελενίδη. Ο γαλατάς που δημιούργησε το γλυκό το οποίο έγινε σήμα κατατεθέν της πόλης, ετών 80 σήμερα, μας μιλάει …γλυκά!
«Το Πανόραμα, τότε, λεγόταν Αρσακλί. Εμείς το βγάλαμε Πανόραμα, οι πρώτοι του κάτοικοι. Είμασταν πρόσφυγες και πολλοί λίγοι στον αριθμό. Πρόσφυγες ήταν οι γονείς μου, πρόσφυγας και εγώ. Οι γονείς μου για να σωθούν από τους Τούρκους το ’22 πέρασαν στην Ρωσία. Ήταν τα μόνα σύνορα που βρήκαν ανοιχτά.
Εκεί γεννήθηκα και εγώ το 1934. Στην Θεσσαλονίκη ήρθαμε το 1939. Τότε το Πανόραμα και η Καλαμαριά ήταν οι χειρότερες περιοχές της Θεσσαλονίκης. Υπήρχαν μόνο βράχοι και πουρνάρια. Όλη αυτή την βλάστηση που βλέπεις, οι πρόσφυγες την φύτεψαν.
Μέχρι τη δεκαετία του ’30, στο Πανόραμα υπήρχαν μόνο βοσκοτόπια. Σιγά σιγά, άρχιζαν να κτίζονται τα πρώτα σπίτια. Μόνο μία ξύλινη παράγκα υπήρχε, πίσω από το σημερινό σχολείο.
Με το που ήρθαν οι γονείς μου στην Θεσσαλονίκη, λίγους μήνες μετά, ξέσπασε ο πόλεμος. Τότε αποφάσισαν να ασχοληθούν με το γάλα. Όμως, οι αγελάδες του Πανοράματος ήταν άγριες και έδιναν μόνο 2-3 οκάδες γάλα. Εμείς προτιμούσαμε τις Μαλτέζικες αγελάδες της Πυλαίας, οι οποίες έδιναν μεγαλύτερες ποσότητες γάλακτος. Τότε οι αγελάδες ήταν κοινόχρηστες. Υπήρχαν οι ιδιοκτήτες αλλά πήγαινε και τις βοσκούσε όποιος ήθελε. Πότε ο ένας, πότε ο άλλος. Όποιος την βοσκούσε κρατούσε και το γάλα.
Στον πόλεμο, ο πατέρας μου αγόρασε μία κατσίκα. Μας έσωσε. Δεν πεινάσαμε ποτέ. Φτιάχναμε τυρί και γιαούρτι. Σιγά σιγά, η μία κατσίκα έγινε .. δύο και οι δύο έγιναν δεκαπέντε. Ακόμα και μετά τον πόλεμο, όταν η Ελλάδα δεν πατούσε καλά στα πόδια της, στην μεγάλη ύφεση, το γάλα ήταν αγαθό πρώτης ανάγκης.
Το κατσικίσιο γάλα είναι το καλύτερο. Βγαίνει από το ζωντανό χωρίς μικρόβια. Γι αυτό μπορείς να το πιεις χωρίς να το βράσεις.
Ξεκίνησα ως γαλατάς. Μοίραζα το γάλα από πόρτα σε πόρτα στα σπίτια της Θεσσαλονίκης. Δεν υπήρχαν μπουκάλια τότε. Υπήρχαν γκιούμια. Οι νοικοκυρές έφερναν έξω το κατσαρολάκι τους για να παραλάβουν το γάλα.
Όταν κυκλοφόρησε για πρώτη φορά το γάλα “Αγνό”, απαγορεύτηκε το νωπό γάλα και κόπηκαν οι γαλατάδες. Δεν μας επηρέασε πολύ.
Ήδη από το 1949 είχαμε κάνει το μαγαζί στο Πανόραμα. Ήταν το πρώτο γαλακτοπωλείον – ζαχαροπλαστείον της περιοχής. Στην αρχή άνοιγε μόνο το καλοκαίρι και στη συνέχεια ολόκληρο το χρόνο. Από το 1975 είμαστε εδώ στο μαγαζί που βλέπετε.
Η μάνα μου ήταν η πρώτη διδάξασα στο γιαούρτι. Στην αρχή έφτιαχνε μόνο για εμάς, ενώ μετά το μοίραζε και σε κόσμο.
Το Πανόραμα άρχισε να παίρνει τα πάνω του τη δεκαετία του ‘50. Το χειμώνα οι πελάτες μας ήταν μόνο ντόπιοι αλλά το καλοκαίρι έρχονταν παραθεριστές, οι πιο τρανές οικογένειες της Θεσσαλονίκης. Στο βουνό έκαναν διακοπές τότε. Δεν τους άρεσε η θάλασσα.
Το Πανόραμα έγινε μόδα μετά το ‘70. Τότε έγινε προσβάσιμο αφού άρχισε πια ο κόσμος να αγοράζει αυτοκίνητα. Παλαιότερα υπήρχε μόνο ένα ΚΤΕΛ της κακιάς ώρας.
Εμένα με βοήθησαν πολύ οι πελάτες που με γνώριζαν από μικρό παιδί. Σε εκείνους οφείλω την επιτυχία μου. Με αγαπούσαν και οι παραθεριστές. Με σύστηναν μάλιστα και σε φίλους τους.
Στο πρώτο μαγαζί που ανοίξαμε πουλούσαμε μόνο γάλα, ρυζόγαλο και γιαούρτι. Γλυκά αγοράζαμε από το κέντρο της Θεσσαλονίκης. Αργότερα δουλέψαμε πολύ και το παγωτό, το προφιτερόλ, τον μπακλαβά και το καταΐφι. Τα ίδια γλυκά που πουλούσα και τότε, τα ίδια πουλάω και σήμερα.
Στο πιο φημισμένο κέντρο διασκέδασης της Θεσσαλονίκης, στις “Κούνιες”, δούλευε ένας μάγειρας που ήξερε όλα τα γλυκά. Πήγα και τον ρώτησα πώς να κάνω παγωτό. Μου έδωσε την συνταγή του. Δουλεύοντας την, πειραματιζόμενος με τις δοσολογίες, έβγαλα τη δική μου συνταγή για παγωτό!
Δεν χρησιμοποιήσαμε ποτέ συντηρητικά. Το δικό μας το συντηρητικό είναι το σαλέπι. Κοστίζει εκατό ευρώ το κιλό.
Το πρώτο ζαχαροπλαστείο της Θεσσαλονίκης λεγόταν “Νίκος”. Ενας από τους βοηθούς μου, δούλευε και εκεί. Εκεί έκαναν κάτι σαν το τρίγωνο, αλλά με τελείως διαφορετική γεύση. Χρησιμοποιούσαν σφολιάτα και το γέμιζαν με σαντιγί. Ήταν κάτι σαν κώνος.
Δοκίμασα να κάνω τρίγωνο με τα φύλλα που χρησιμοποιούσα για μπακλαβά. Και μου άρεσε. Ήμασταν οι πρώτοι που χρησιμοποιήσαμε φύλλο κρούστας. Με δοκιμές στις αναλογίες, φτιάχτηκε και η κρέμα.
Με το που έβγαλα τα τρίγωνα, έγιναν αμέσως ανάρπαστα. Ουρές κόσμου σχηματίζονταν έξω από το μαγαζί για να τα δοκιμάσουν. Δέκα χιλιάδες τρίγωνα πουλούσα την Κυριακή. Για πολλά χρόνια, τα σαββατοκύριακα δεν κοιμόμουν καθόλου. Και δεν υπερβάλλω καθόλου.
Θυμάμαι, οι μορφωμένοι μου έλεγαν να τα κατοχυρώσω. Εγώ, όμως, δεν έδινα σημασία. Μεγάλο λάθος.
Ο παράγοντας τύχη παίζει σημαντικό ρόλο. Όμως, δημόσιες σχέσεις ποτέ δεν είχαμε. Όλα έγιναν με την εργατικότητά μας. Αυτό είναι, άλλωστε, το βασικό χαρακτηριστικό των Ποντίων.
Τα τρίγωνα συντηρούνται στο ψυγείο για μία εβδομάδα. Το φύλλο βέβαια μαλακώνει εξαιτίας της κρέμας.
Για μένα το μαγαζί είναι το παν. Είναι όλη μου η ζωή. Οι κόρες μου ναι μεν το αγαπούν αλλά , απ’ό,τι λένε, το μαγαζί είναι μόνο ένα μέρος της ζωής τους.
Ποιό είναι το μυστικό της επιτυχίας; Τα καλά υλικά και η σκληρή δουλειά. Πρέπει να είσαι στο μαγαζί συνέχεια».
ΠΗΓΗ
