Γιατί πρέπει να μαγειρεύουμε το μπρόκολο στον ατμό
Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόι, στην Ουρμπάνα-Σαμπέιν, εξέτασαν διάφορους τρόπους μαγειρέματος του συγκεκριμένου λαχανικού, καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι ο καλύτερος τρόπος για να μην μειωθούν τα πολύτιμα συστατικά του είναι να το βράζουμε στον ατμό για τρία έως τέσσερα λεπτά.
Μάλιστα, όπως εξήγησαν στο ετήσιο συνέδριο του Αμερικανικού Ιδρύματος Έρευνας του Καρκίνου (AICR), το βράσιμο στον ατμό έως ότου αποκτήσει ένα φωτεινό πράσινο χρώμα μπορεί να αυξήσει τα αντικαρκινικά συστατικά του.
Το μπρόκολο είναι πλούσιο σε σουλφοραφάνη, ένα φυσικό συστατικό που έχει σχετισθεί με προστασία από τον καρκίνο.
Για να υπάρχει στο μπρόκολο σουλφοραφάνη είναι απαραίτητο ένα ένζυμο που λέγεται μυροσινάση - συνεπώς, εάν η μυροσινάση καταστραφεί, το μπρόκολο δεν περιέχει σουλφοραφάνη.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το βράσιμο σε νερό και το μαγείρεμα στον φούρνο μικροκυμάτων έστω και για ένα λεπτό, καταστρέφουν την περισσότερη μυροσινάση του μπρόκολου. Αντιθέτως, το βράσιμο σε ατμό έως και 5 λεπτά την διατηρεί στο μεγαλύτερο μέρος της.
«Η επεξεργασία των τροφίμων έως πρότινος εστιαζόταν στην βελτίωση της γεύσης, της εμφάνισης και της μικροβιολογικής ασφάλειάς τους», δήλωσε η επικεφαλής ερευνήτρια δρ Ελίζαμπεθ Τζέφερι, καθηγήτρια Διατροφικής Τοξικολογίας και ομότιμη καθηγήτρια Διατροφικών Επιστημών στο πανεπιστήμιο.
«Ο ρόλος μας πλέον είναι να επεξεργαζόμαστε τα τρόφιμα με τρόπο ώστε οι βιοενεργές ουσίες τους, δηλαδή τα συστατικά που προστατεύουν από τον καρκίνο, να φτάνουν ανέπαφα στο πεπτικό σύστημα και με μορφή που μπορεί να αξιοποιήσει ο οργανισμός».
Τα καλά νέα, πάντως, είναι ότι ακόμα κι αν κάποιος επιλέξει να βράσει σε νερό ή να μαγειρέψει στον φούρνο μικροκυμάτων το μπρόκολο, μπορεί πάλι να τροφοδοτήσει τον οργανισμό του με σουλφοραφάνη, φροντίζοντας να φάει μαζί με το μπρόκολο ωμά, πλούσια σε μυροσινάση τρόφιμα.
Τέτοια τρόφιμα είναι η μουστάρδα, τα ραπανάκια, η ρόκα, το γουασάμπι (είναι η ρίζα ενός γιαπωνέζικου φυτού και διατίθεται τριμμένη, σε μορφή σκόνης ή πάστας) και όλα τα σταυρανθή λαχανικά, όπως το λάχανο.
Σε μελέτη που πραγματοποίησαν η δρ Τζέφερι και οι συνεργάτες της με ομάδα εθελοντών, διαπίστωσαν ότι τα επίπεδα της σουλφοραφάνης στα ούρα τους αυξάνονταν σημαντικά με αυτού του είδους τον συνδυασμό.
Δεν είναι η πρώτη φορά που μελέτη δείχνει ότι ο τρόπος επεξεργασίας των φυτικών τροφίμων επηρεάζει τα αντικαρκινικά συστατικά τους. Προγενέστερη μελέτη έχει δείξει ότι το σκόρδο είναι πιο αντικαρκινικό εάν το λιώσουμε ή το ψιλοκόψουμε και περιμένουμε 10-15 λεπτά πριν το μαγειρέψουμε.
Ο οργανισμός, εξάλλου, απορροφά καλύτερα το λυκοπένιο των τοματών, όταν αυτές είναι μαγειρεμένες.
ΠΗΓΗ
